247.第244章 菜做的足够规整(1 / 2)

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第244章菜做的足够规整

看到夏蕙和孙海银芽里脊丝炒好,冯正明和三师兄杨斌相视一眼。

然后杨斌笑着说:“挺好,这盘菜你们算是比较合格,不过一些小细节你们一定要注意,小苏打可不能多放,碗汁里的水淀粉也不能多放,因为不是清炒里脊丝,最后盘子里不能有太多的汤汁,这一点一定要注意。”

杨斌说完看向冯正明:“冯师傅,你有没有什么话要说说?”

冯正明笑了笑说:“三哥不是已经说得很好。”

杨斌笑呵呵说:“我说是我说,伱这个鼓励他们两个去参加入围选拔的,不说两句?”

夏蕙跟着说:“对啊,冯师叔也给我们点意见。”

冯正明见夏蕙和孙海也是期望自己给意见,他只能根据以前自己跟师父参加各种活动一些经验,给两个人一些意见。

“到时候有时间限制,所以你们一定不要去抠细节,而是要把菜完整的做出来保证菜品的色香味达到要求。”

给出这个意见,冯正明接着说:“行了,下一道菜,酱爆鸡叮”

提起酱爆鸡丁,夏蕙立刻问:“师叔,酱爆鸡丁我听说有不一样的做法。”

杨斌顿时有些好奇:“酱爆鸡丁还有不一样做法?”

冯正明接过话说:“酱爆鸡丁确实有不一样做法,三哥你可能不知道,我之前跟师父去外地,见过其他版本的酱爆鸡叮”

杨斌更加好奇:“那是怎么做呢?”

冯正明细致讲解了一番:“在京城他们的酱爆鸡丁,是用黄酱去做,不放任何配菜,就是简单的鸡肉丁搭配核桃仁,炒出来不能有汁,需要鸡肉丁表面只被酱包裹一部分,呈现出一种似漏似不漏的样子。”

杨斌看向冯正明:“你要不给我们做一个?”

冯正明顿时乐了:“我怎么做?我们这也没有黄酱,我们的都是用甜面酱,做出来肯定不一样。”

说着冯正明对夏蕙和孙海说:“你们不用考虑其他做法,你们就用最传统的做法就行。”

杨斌想了想,也觉得冯正明说得对。

“那还是用传统做法,毕竟到时候如果抽到了,现场还有时间限制,也没那么多时间给你们去研究了,传统做法你们做好了也没问题。”

虽然说是传统做法,但是夏蕙和孙海要参加入围选拔,还是要做的精细。

夏蕙和孙海各自选了一块鸡胸肉。

两人都是很认真,先把鸡胸肉上的颈膜剔掉。

然后把鸡胸肉从中间片开,接着是要打上一些花刀,再切成1.2见方的叮

看着两人切丁时,冯正明提醒:“边角料不要用,到时候你们必须要把丁都切到几乎一样大小,不能像是在干饭铺里卖给客人,可以把一些边角料用上,丁也可以切的不规整,入围选拔时,丁一定要切的规整。”

杨斌同样认同这点:“这就像是你们参加考级时,一定要做的足够规整,不然确实容易被挑出毛病,往往就是这一点小细节,可能就决定你们能不能入围。”

经过冯正明和杨斌的叮嘱,夏蕙和孙海切丁非常认真,边角他们都没有用。

所有的鸡丁都是非常规整的1.2见方。

到了这一步,冯正明对两个学徒说:“鸡丁切好了,你们有两个选择,其中一个是加入一些笋片和豌豆作为配菜点缀,还有一种就是不放配菜,也是单纯鸡肉丁,只在最后加入核桃仁。”

杨斌说:“现场做的话,我的建议是不要加其他的配菜,就是单纯的鸡丁搭配核桃仁,那样成菜会更加的好看一些。”

冯正明点头:“可以用不加配菜的做法,但是如果那样做,你们就要把葱姜切成大片,先下锅油炸出香味后,要把葱姜捞干净,然后先飞酱,再下鸡丁去烹炒,最后淋入碗汁,下核桃仁去翻炒均匀出锅。”

接着,夏蕙和孙海完全按照冯正明的指点去做。

首先还是要给鸡肉丁码味上浆。

这个码味上浆的步骤,也算是这道菜里的重点。

要给鸡肉丁底口,同时还需要把浆上好,否则鸡肉丁出锅不能保持滑嫩。

完成鸡肉丁码味上浆,先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。

再下锅鸡肉丁滑油,滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。

随后按照冯正明所教,葱姜切大块,还需要给拍一拍,然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色,再把葱姜全都捞出去,之后用煸炒过葱姜的油飞酱。

甜面酱下锅后,迅速要用炒勺把酱炒开,这个过程甚至要让锅离火,防止甜面酱糊锅。

把甜面酱的水汽炒掉,完全已经炒熟了,再把鸡丁下锅翻炒,同时把提前调好碗汁倒入锅中,迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。

最后再把核桃仁下锅,稍稍翻炒,淋入明油,关火出勺。

装盘后,盘子里也是几乎见不到什么汤汁。

芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。

在两人装盘后,冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。

把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边,挑出几个核桃仁,给摆放在盘子空出来另一边。

这么一摆盘,让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。

看到冯正明调整好的摆盘,让夏蕙和孙海,就连杨斌都觉得眼前一亮。

夏蕙忍不住称赞:“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”

冯正明微笑说:“入围选拔,评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断,前边的那个银芽里脊丝我没有注意,这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”

杨斌笑着说:“哈哈哈,你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”

冯正明立刻说:“三哥你怎么不教点好?我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目,你怎么还教他们怎么涨价?”

这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。

杨斌又说:“对,这不是好点子,不要乱学,还是要先把菜做好。”

冯正明说:“好了,开始下一道菜,熘鱼片。”

这三道菜之所以都是考级菜,是因为三道菜都很考验厨师基本功。

熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。

能不能利落把鱼肉完整剔下来。

夏蕙和孙海分别动手,从整条的鱼上把鱼肉剔下来。

剔下来后,还需要把鱼片也给剔掉。

再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。

最后获得一整块的白净鱼肉。

然后还需要把整块鱼肉片成片。

这里冯正明又给两个学徒一些经验。

“片鱼片的时候,不要把鱼片给片的很薄,而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样,尽量去保持一种规整,差不多每一片厚薄大小都一样。”夏蕙和孙海也都是认真听从,和之前一样按照冯正明的说法去做。

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