第265章 毫无保留教学,交流大获成功(1 / 2)
第265章毫无保留教学,交流大获成功
现场爆发起了一片掌声,当大家亲眼看着冯正明所展现出的刀工,真的还是不得不叹服。
一分钟左右的时间里,能够给一整条大鲤鱼两面均匀打上花刀。
每一刀都是相当精准。
每一刀的间隔都几乎一致。
漂亮如同牡丹花瓣的花刀,真是令人看着就赏心悦目。
站在苏老师傅身后,一直都对冯正明不服气的段锦盛,看到这样漂亮的花刀,心里对这样的一手刀工是挑不出毛病的。
夏蕙还是非常激动:“好棒,师叔刀工真是技压全场埃”
一旁孙海也是目光炯炯,透出一种对冯正明刀功的向往。
“冯师叔的刀工确实了得。”
冯正明在旁边帮六师兄回答:“用的是玉米淀粉,也可以用红薯淀粉,土豆淀粉也行,先加入淀粉,然后按照比例加入一些面粉,把淀粉和面粉干的拌匀,再一点点往里面加水,可以放一点啤酒代替水。”
这个时候,颜老师傅也是现场进行了讲解。
这着实是年轻厨师们几乎都办不到的。
冯正明接着回答:“啤酒里有酵母和小麦,也可以增加脆度。”
常宗福和受邀的几位外国人,也都是觉得这一手花刀太不可思议。
颜老师傅的话当真是震耳发聩。
然后张明海和糊,一点一点加水,慢慢把糊和匀。
在常宗福看来,他回国这段时间拜访过不少的厨师,其中有老师傅也有酒楼掌勺的大师傅。
但实际上,在和糊的过程中,必须要根据实际情况调整。
王老师傅紧接着又忍不住感叹:“冯正明还年轻啊,他或许还能提升。”
聚宾园的王老师傅对身边今天跟来的徒弟林国富说:“看到了吗?冯正明的厨艺还在继续进步,他现在的这一手刀工,已经接近他师父当年的水准。”
不过常宗福还是很懂得自己安慰自己。
所以首先是按照四比一的比例在盆中加入淀粉和面粉。
颜老师傅马上问:“为什么加啤酒?”
颜老师傅看到冯正明和张明海往盆里放干淀粉和面粉,直接开口帮现场的年轻厨师问。
但要说中餐厨师基本功上,暂时常宗福还没有看到能比冯正明更好的。
“你们放的是什么比例?放的是什么淀粉?”
林国富听了心头是更加的惊讶。
冯正明和张明海用的糊,是师父传承下来教给他们的。
只可惜,常宗福已经连续被冯正明拒绝。
林国富低声问:“师父,只是接近?”
可是想要在一分钟内,把鲤鱼两面都如此均匀漂亮的打上花刀。
这个过程里,冯正明和六师兄张明海在准备炸鱼的糊。
通常情况下,炸鱼挂的糊是淀粉3或者4,面粉是1这样的比例。
冯正明一分钟的打花刀,惊艳了全常
张磊和杨鹏尽管是多次见识过冯正明刀工,但鲤鱼打花刀的功夫,还是让两人也看得是有些目瞪口呆。
并且颜老师傅还详细给一些年轻厨师进行讲解。
他心里明白,自己的理念和冯正明不一样。
或许没有时间限制情况下,在场很多有刀工基础的年轻厨师,都能慢慢把鲤鱼的花刀打好。
常宗福多少是有些无奈,他很欣赏冯正明这份手艺,尤其是欣赏冯正明这过硬的基本功。
几个外国人不停竖起大拇指,对冯正明可以说是极尽夸赞。
要想把糖醋鲤鱼做好,不光是花刀要打得足够好,炸鱼裹的糊也必须要调配好。
因为这一次打花刀有着时间限制,这就把这次打花刀的难题提升一大截。
这一刻围观的年轻厨师们突然意识到,颜老师傅这是毫无保留,要把这道经典菜的每个小细节传授出去的。
一家餐馆酒楼经营的好坏,从来也不只是厨师基本功优劣决定,自己更加先进时髦的设计,肯定还是能抢占一定的市常
在冯正明打好了花刀后,颜老师傅还允许一些年轻厨师上前观摩。
王老师傅点头:“很接近,实际上还差一点点,巅峰时你颜师叔刀工,还是要更加利落。”
所以他注定不可能请到冯正明帮自己。
林国富看向冯正明,心里不禁在想:还能提升?再提升的话,冯正明的厨艺会是什么样?
“炸鱼的糊,你们一定要记住,不要去墨守比例,你们在职校里学,或者是请教一些老师的时候,都会告诉你们一个比例,三比一或者是四比一,这個比例没有错,但不能死记硬搬,在做的时候一定要自己去注意观察,要根据你看到的去调整。”
就连在场的中年大师傅们,也不是人人都能办到。
颜老师傅又对现场年轻厨师们说:“记住,一定要糊和透了,不能有疙瘩,要像是他这样去用手抓开。”
在颜老师傅的教导,还有张明海和糊的演示下,大家都看得非常直观。
此时,就连一些现场的老师傅们,也都是会认真盯着看。
随着糊慢慢被和匀,呈现出一种非牛顿流体的状态。
但是张明海抓起来的时候,糊几乎是瞬间就从他手上流下。
颜老师傅说:“看到没有?他这个就是淀粉多了,面粉不够,这个时候要稍微加一点面粉,记住和的时候一定要注意这点,可以先淀粉稍多,看到和出来糊的样子,然后适当加面粉。”
张明海演示过后,用手稍稍抓了一点点面粉,均匀洒在糊的表面上。
接着张明海继续用手抓,这次稍微抓一抓,盆里的糊马上展现出不一样的状态。
之前,糊被张明海抓起来流动会很快。
但是加入一点点面粉后,张明海抓起来的糊明显不再很快流动。
而且可以明显看到,盆里的糊能够团起来,然后会慢慢散开。
颜老师傅等张明海把糊和的均匀了,让他给现场大家都看看。
“你给大家看看,让大家大概知道是什么状态。”
张明海自然是按照师父说的照办,冯正明那边已经是把鱼先腌上。
打好花刀的鲤鱼,先在表面上涂抹一层盐和料酒,然后用一盆水,里面加入葱姜料酒还有一些啤酒,把鱼放进盆里去浸泡。
这是一个腌制的过程,要让鱼带有一些底口。
否则最后包裹糊油炸出来,再浇上汁,汁的味道只能残留在表面,里面的鱼肉会没有味道。
张明海听从师父的话,把糊现场展示了一番。
现场的几位老师傅看到,都是纷纷笑呵呵表示。
颜老师傅真是生怕大家学不会。
侯师傅也跟李志峰说:“颜老真的是大公无私,这才是演示和交流该有的样子,真是当得起一声大师了。”
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