第四百九十五章 大菜(1 / 2)
“当然了,除了重视面食以外,满族饮食更鲜明的特点还得体现在大菜上。其实满族不大吃鱼,也很少吃海鲜。无论鱼翅、还是鲍鱼、海参、蛏干、干贝,在清朝的宫廷并不怎么受重视。”
“由朝鲜和日本来朝贡的高档海货,清朝皇帝向来都是赏人,或是以‘狍鹿赏’之名给王公大臣发年终奖用。并不交由御厨做菜。”
“另外,无论在酒席档次上还是按八珍分类上,按清朝的规制,也都是烧烤席高于燕翅席,山八珍要高于水八珍。这就说明了满族并不认为海鲜食品是什么天厨上食。”
“反过来,满族倒是对狩猎来的野味无比珍视,是个善于吃肉的民族。所以满族大菜,以肉食为贵。既少不了野味烧烤,也少不了猪肉、羊肉。”
“而一概的肉食里,又以猪肉最为温和滋养,是常年都可以食用的。所以满族对猪肉的嗜好,可谓天下第一。哪怕夏季也必不可少,几乎顿顿要吃。论做猪肉菜,只有满族才是真正的专家。像现今所流行的卤肉、酱肉、叉烧肉、全有清朝的饮食遗风。”
“甚至‘小猪一品’在清末也曾经极度流行,做法还非常多。烧小猪,白蒸小猪子,白煮小猪子,油包糟蒸小猪子,扒小猪,八宝奶猪,水磨小猪,虎皮小猪,蜜酿小猪,松子小猪,蒸腊小猪,熏小猪,红烧小猪……”
“这些猪肉菜对地方风味影响甚大,如祭神肉传入四川化身为了蒜泥白肉,又演化出了回锅肉,如烧小猪和烤鸽子传入广东化身成了烤乳猪和脆皮乳鸽。”
“直至清代之后,这些满族猪肉菜在全国范围不断扩大的流行趋势,包括清宫对烧烤以及对野味的嗜好,才渐渐势微。但即便如此,也有广东这样的例外,烤乳猪至今在当地仍旧大行其道,甚至还保留了咕噜肉。只不过广式咕噜肉的做法变了,又加了酸汁。”
“总而言之吧,我正是考虑了这些因素,以及当今人们对于饮食认识的新标准。我才会在大菜一类,除燕翅、海参、虾蟹以外,又提供了烧烤席来更换。如今虽然野味难寻了,但烤鸭子、烤鸡、烤猪方、烤全羊,还是可以大体体现出游牧民族的特色来的。”
“着重值得一提的倒是这夏秋菜单里可以取代大菜,和烧烤并列的得胜包。这种‘包’可不是汉民族所说的肉包子,而是一种满族所独有的吃食。就其‘得胜包’的称谓,便可知其名,应当是与行军打仗有着某种深刻的联系了。”
“其来历相传是在明朝万历四十六年七月五日,老汗王努尔哈赤领兵打仗,当他走到一个叫清河的地方,也就是今天的鸭绿江,一点儿吃的也没有了。当地农民穷罗了所有能吃的东西,也只给努尔哈赤送来了几只鸽子、一些苏子叶、白菜和米饭,而后努尔哈赤便把鸽子烤熟了,和着米饭用菜叶包着吃了。随后的战役,努尔哈赤在取得胜利后,便定下了祖制。以后每年七月五日,他的儿子们都要吃‘得胜包’,以不忘创业的艰辛。而从此,这种食品也就成了满族的传统吃食。”
“至于为什么这种完全是因陋就简创造出的菜包饭,居然能在咱们的菜单中成为核心佳肴。这主要是因为西太这种简单饮食加以改良,变成了极为奢侈的美味。要按原本的吃法,就是是用菜叶涂黄酱包住鸽子肉和米饭进食。但改良过后增添了无数的蔬菜和冷荤苏盘,还有珍馐酱,如同吃春饼一样,相当于半桌席啊。”
“说句大实话,‘以菜为碗,包裹而食’的方式最好的地方就是可以实现食材自由。且有大家一起动手,自我操作的乐趣。因为无论高档抵挡,还是荤或素,都可以自己决定,而且爱吃什么自己可以包裹什么,口味随性而定。要论和谐、论同乐的程度,可不是普通的酒席能比拟的。”
“最后我再额外强调一点的是,我定的菜单里,有许多东西看似简单,但其实不然。比如说这康熙传下来的八珍豆腐,就得严格用嫩豆腐、冬菇、蘑菇、松子仁儿、青豆、鸡胸肉、火腿、虾仁,然后滚鸡汤浇豆花,一点不能凑合。”
“哪怕这芥末墩、金糕这样的小菜,也和通常你见过的不一样。芥末墩里要撒山楂、蜜桃、杏子蜜饯去冲味儿。金糕不能像外面那样发红发齁,要色似赤金。酸甜绵软,恰到好处。连炸货也必要有苏子盐佐食,不能只用花椒盐瞎对付。”
“这些,你要能做到位,当然就比别家强。都说是骡子是马拉出来溜溜。到时候根本不用你说了,你做的到底是百姓人家的吃食,还是宫里的吃食,客人自己就能清楚。其他的那两家宫廷饭庄,心里肯定也清楚。”
“另外还有一些菜色的名字,我刻意用了过去宫中的名字。比方说现在在东北被叫做锅塌肉片的菜,按宫里的原名,那得叫黄金肉。咱们老百姓叫做雪里蕻的咸菜,宫中的叫法是疙瘩樱。冬瓜汆丸子,宫里叫做冬瓜西尔占。到了秋冬之后,可吃的满族原名菜肴还有更多呢,像烤羊乌叉,哈尔巴,塞勒片,拉拉膳……”
“到时候咱们好好合计一下,能添的慢慢都给添上。这也算是我能帮你的,最大程度的恢复宫廷饮食旧貌,力所能及追求原汁原味吧。我认为只有这样,让任何明眼人一看,才能知道你这宫中御膳不是欺世盗名,不是招摇撞骗,不是小孩子闹着玩儿……”
“张大勺”这番话说完,宁卫民不但长了见识,也真是感慨万分啊。
他这才感受到,琢磨出这样的一份菜单要耗费多少的心力,费多少脑细胞。
又得需要多少的知识,多少的见识。
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