第1185章 远香近臭(1 / 2)
见大家反响热烈,张大勺当然高兴。
不过老爷子并不倨傲,马上就客气上了。
他对江四小姐说,“什么名家啊,您太高抬我了。我就是个做饭的厨子而已。把饭做好,能让大家吃得满意,翘翘大拇哥,我就知足了。”
“其实这道菜之所以少见,并非真的难做。最大的原故无非也就是需要耐心法儿,比较费工夫罢了。大多数的人没有那么多的时间,细模细样地准备,专心致志地去做。”
“但这道菜也的确吃功夫。无论原料的选择搭配,还是刀工和火候,要求都比较细致。更接近于府门儿和宅门儿的私家菜。”
“要是从这个角度出发,我想如果您来做,多半是比我做的滋味更佳。今天我拿这道菜为您洗尘,纯粹是碰巧了,有点班门弄斧。您可别一味说好,也得给我好好挑挑毛病才是……”
江四小姐可没想到张大勺转脸就捧上了自己,也立刻谦虚起来。
“什么?我?您太看得起我了。我只是嘴馋好吃而已。勉强算是个食不厌精脍不厌细的食客。哪儿能和您相比啊?我要挑剔您的菜,才是班门弄斧。虽然我也略通厨艺,但也就是家里随便做做的水平罢了。否则也不会连个餐馆也经营不好……”
“不,这话可不能这么说。您实在太客气了。”
张大勺断然摇起头来。
他是真正的饮食专家,尤其涉及到勤行上的道理,那一是一,二是二,绝不能打马虎眼的。
老爷子相当认真的说“这好吃的人多数都会做越是爱吃,越是会吃要求就越高。私下里就越会在饮食上下功夫,正所谓求人不如求己嘛。长此以往,为满足自己的口腹之欲,又怎会没有几道独门的拿手菜呢?所以啊,真正的精细好菜,往往多出自于好吃者的私人府郏庄馆里是吃不到的,也只有少数制作便宜的才能偶尔流传出来。”
“像‘潘鱼’,‘佛跳墙’,哪样不是足以传世的佳肴?即便是宫廷里也一样,否则乾隆和西太后也就不会非要弄专属他们自己的小厨房了,变着法从外面弄厨子进宫里来伺候。就说大家都听说过的芙蓉鸡片和眼前这道这柴把鸭子,本质上还就是宫廷里的私房菜。”
“您也一样啊,当年,吉士林的‘奶油栗子粉’不就是您的个人创造?老康早跟我念叨过这事儿。这个甜品那是相当令人惊艳,单就这一样东西来说,曾经都压过靠甜品起家的起士林去了。我也试着做过,对您的这份巧心思,我是佩服得紧呢。由此也足见您的烹饪水准。谁要说您不善烹调,怎么可能?我是不信的。”
“至于我们勤行的厨子,灶上本事是在于怎么用短时间置办出成套的、体面的官席来。我们最擅长的菜肴虽然好看也好吃,但都是冠冕堂皇的东西。菜肴的烹饪要求与细致的火候菜大大的不同,属于完全不同的路数。我们讲究的是香软,要的是快捷体面,却失于鲜嫩,往往中规中矩显得死板。所以在酒楼干厨子,和去私人府上做厨子,完全是两回事。”
“当然了,反过来也是一样。长处在鲜嫩的私房菜再好,却只宜于阔而细致的家庭待客。或者用于几位讲究吃喝的好友聚餐,对于官席却是不适合了。就是勉强用得上,也绝对没有好处。就是能做得好,也绝对吃不好。”
“为什么这么说?因为您想啊官席一开就是两三桌,或十几桌几十桌,这种正式酒席,大宴宾客的场面,吃饭等于行礼,一举一动都有约束,耽误工夫是必然。偏偏细致的火候菜,吃的就是火候,一勺只可炒一盘,最多炒两盘,而且来了就得吃,连传菜都得小跑儿。过几秒钟,便过时不适口了。”
“所以啊,真正的精细好菜要是用于庄馆的客人,却是难有好评。您别看谭家菜的名声响亮,如今已经流于庄馆气了,变味了。要是当年,你让他办酒席,两桌就是极限,他还得提前准备个三五天。再多,他就是吐了血也弄不出来。是不是这个道理?”
“至于您,要是为了餐馆的买卖不好就妄自菲薄,恐怕还真想岔了。照我看啊,您那餐馆买卖不行,不是您的厨艺不高明,反而很可能是您的厨艺太高太雅所致。别忘了,好的厨师是需要懂得欣赏的食客的。而您的餐馆又是开在异国他乡,您能指望那些外国人吃明白您的精细菜吗?怕是曲高和寡难免,牛嚼牡丹是必然碍…”
张大勺的这番话,那是有理有据。
不但把私房菜和庄馆菜的区别给讲明白了,一下子就解开了江四小姐长久以来对于餐馆经营的部分疑惑。
而且他还专门提及江四小姐当年的得意之事,好好的捧了江四小姐一把。
那江四小姐还能不高兴吗?
“哎哟,谢谢您的提点,更谢谢您这么看得起我。要不说,行家还就是行家呢。果然见解独到,高明之至。今天听了您的这一席话啊,我才有点明白过来。好像真是这么回事。要不干脆这么着吧,咱们也别说谁指点谁,谁是班门弄斧了。武人以武会友,文人以文会友。咱们既然都是爱饮食和烹饪的人,就以菜会友。今天我沾光先吃您的菜,正月初五晌午,我也摆一桌宴席来回请您,您看如何?如不嫌弃,到时候,您也品品我的私家菜……”
这话同样说到张大勺的心眼里了。
基于江四小姐的家庭环境很不一般,他确实有心想要见识一二。
盖因富有家庭的私有之菜,很少有外传的,而且都好,都有特别的烹饪法。
甚至往往会有独特,让人耳目一新的感受。
老爷子也盼着自己平淡的生活里能有点惊喜,很可能江四小姐就是给他惊喜的这个人。
不过尽管如此,对这段饭倍感期待的张大勺却不肯贪人之功。
他虽然接受了邀请,却也没忘了给宁卫民摆好。
“嗨,您要请客,我是求之不得。到了日子口儿,我是绝不会缺席。至于我这点见识呢,您要觉得有帮助,那是我的荣幸。不过啊,您要是都归功于我,我也要惭愧的。”
老爷子说着一伸手指向宁卫民,“因为说实话,这些见解,这些主张,也有这小子的功劳。原本我也没有想的这么清楚。说起来还多亏了这小子开了家主营宫廷菜的饭庄子,而且还想要在国外开分店。我们见天儿凑在一起没事就琢磨,用哪些菜合适,怎么干合适,这么一来二去的,这才有了这样的经验和共识。”
跟着老爷子还笑着为江四小姐指了指桌上的几样菜。
“哎,对了,这小子他也是个懂得吃喝的吃主儿。他自己琢磨出的菜色也挺有意思的,您看今儿这桌上的松仁玉米,蚝油生菜,这两道菜就是他的发明创造。如今已经成了他那个饭庄子卖的最好的几个菜之一,对了,那什么椒盐蘑菇,和鸭蛋黄焗南瓜听说在日本也很受欢迎。要说这老康真是收了个好徒弟啊,我可羡慕的很呢……”
确实,有别于当时大多数京城家庭大同小异的内容。
今天中午马家花园这一桌饭菜的规格可绝对称得上是顶尖儿的了。
因为除了京城人过年都要有的一些传统菜式,像“肉皮冻儿”、“芥末墩儿”、“豆豉豆腐”、“山楂拌菜心”、“米粉肉”、“清蒸鱼”、“清炖鸡”、“南煎丸子”、“葱爆羊肉”、“红烧排骨”、“家常带鱼”、“肉末雪里蕻”和“八宝饭”这些,今天的席面上还有好几道堪称独特新鲜的菜色。
张大勺亲手烹饪的柴把鸭子和蹄筋烧海参自不必说,都是味道极为绝妙的大菜,占据了桌子上最显眼的主要位置。
但另外还有两道极为鲜亮的素菜也同样很引人瞩目,令人耳目一新。
那就是宁卫民抄了未来餐饮业的作业,提前“发明”出来的松仁玉米和蚝油生菜。
别的不说,就说这年头的京城,蔬菜生产还没有完全打破季节的桎梏。
虽然京城从1984年就开始大力发展大棚菜,也在太阳宫和小汤山先后建立了引进外国蔬菜的“特菜基地”,就连外埠菜也从去年开始大力供给京城。
但对于广大的市场需求来说,这些还是杯水车薪。作为普通老百姓,冬季仍然要以冬储大白菜为主。
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