第三十章 记得腌酸菜和做豆瓣酱（1 / 1）

在东北那时吃的蔬菜很少，尤其是在冬天，一般也就是在菜窖贮存很多的大白菜、萝卜、土豆几种菜在里面，这样一冬天也就过来了。对了还有腌的酸菜和大酱，几乎家家都会做，我记得如何做这两种食品。

秋天，大白菜下来了。新鲜的白菜买回家，要摘去老帮、再去根、烂菜叶等，完了就洗菜呗。因为腌好后可以直接食用，所以一定耐心仔细的洗，手和洗菜的容器确保无油，洗好的白菜放于干净盆中，煮它一大锅开水，将洗好的白菜放到开水里一过就拿出，洗干净后将水分沥干后的样子，大部分水分已经脱出，但白菜没有彻底干燥，盆底开始出水时即可。将白菜装入干净的大缸中，家里要先准备一口大缸，那是一口很大的缸，就连我一人在里面躬下腰一般人也看不见，要吃一冬天呢，好好地刷洗干净准备待用。白菜放入大缸里，要一层一层摆好，放一层就撒一些盐，待放入半缸是大人要跳进去用洗干净的脚踩，我爸爸就义不容辞地跳到缸里去将白菜紧密地踩实，满满地放入一缸时最后要找上一块大石头洗净后再压上。再者，酸菜缸要放在阴凉处，不能在太阳下晒，就是在冬天，也要缓慢地低温发酵，时间要长一些才好。

如果温度合适的话大约两月后就能食用了，开盖能闻到一股酸味即可。这样一冬天的菜就不愁了，我们冬天几乎以酸菜为主要菜，动辄就是做酸菜，如酸菜炖粉条，好的时候酸菜炖猪肉，粉条呢是用东北的那种抗炖的土豆粉条，还有肉就是那种有肉皮带有白色肥肉的那种，别提多么好吃了。极特殊的时候，比如每年一到春节，可以吃到白面，就要包酸菜馅的水饺了，那真是又好包又好吃，包起来又快。就是炒酸菜也是好吃，所谓大白菜是东北的当家菜，恐怕就是这些酸菜了。这三样就是那时的东北名吃。再说一遍，就是酸菜炖粉条、酸菜炖猪肉和酸菜馅水饺。现在一想起来就忍不住咽口水。

再说说是怎样做豆瓣酱。

先把黄豆用锅煮熟，然后用豆杵子（一根木棍，一头有一块小木板）捣碎，但不要特别的碎，就是其中还有好多半颗的豆瓣。墩成多个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的。当六个面都晒好了，用报纸包上放一段时间，最好吊在屋子中间，而我们就直接放到冬天的火墙子（用砖垒成中间空的一面墙）上面，以前在东北，冬天没有暖气，几乎每家都有火墙子，冬天你看那每家这火墙子上面和屋子中都有大酱块，要让它充分风干发酵。待里面基本上也是干的后。到了下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把大酱块弄成小块，你会看到有好多毛，就是长毛了，里面还是软的，放到坛子里后放水放盐。用细纱布盖上放在阳光下。最后还需要每天用酱耙子捣，把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。那酱就是一瓣一瓣黄豆，要不叫它豆瓣酱呢。现在这豆瓣酱可是老鼻子贵了，正宗的大概要十几元一斤，那是自家酿制的，酱的味道纯正浓香，现在的就是味道差了多。

但是那时到春天在东北是一直吃它，在东北真正的春天要到六月份才能开始，这时才能有许多的菜，尤其是各种野菜。每次吃饭，就采了大量野菜和家里种的小葱及小红萝卜、生菜蘸着大酱吃，到了那个季节，青菜也是多了，东北的水也好，菜一洗也就都生吃了，那时并没有什么污染，也不知道像现在似的要讲究什么营养。

在我小时还有叫做“卜留克”的一种可以腌制咸菜的东西，它是植物的块茎，像小碗那么大，现在是看不到了。我在电脑上查了查，它叫做芜菁，是我国古老的蔬菜之一。我国华北、西北、云贵地区及江浙一带均有种植。芜菁的肉质根营养丰富，干物质含量高，尤其是糖分，淀粉含量多。肉质组织细密，生熟食均可。也能代粮、作饲料，也可用于腌渍，是酱菜的重要原材料，腌制时要用凉开水洗净再入缸，用大粒盐，入味即可食用。

那时在东北是经常吃这些食品，当做菜来吃，而现在真是时代变了，越变越好了，这么一回忆，简直是很久远以前的事，再也看不到了，我是回忆到什么就写上，也请各位看客海涵。