173.第166章 好舌头（1 / 2）

第166章好舌头

秦淮吃完蟹黄烧麦，发现他可能还是有点太小看这道点心了。

只见他默默吃掉夹的三个蟹黄烧麦里的两个，剩下一个留给到处求人的黄安尧，然后道：

“郑师傅，能再给我演示一遍吗？”

“没问题！”郑达乐意之至。

他本来就不太会说，高超的技术配上匮乏的语言，会显得他本来就看起来不是很厉害的制作过程更加普通，秦淮能有这个觉悟只看不问郑达高兴还来不及，立刻备齐材料开始演示。

和刚刚的过程一样，活虾剥壳、取肉、剁碎。

螃蟹取肉。

倒绍酒、盐等调味料，抓匀搅拌。

就在郑达搅拌馅料的时候，秦淮提问：“郑师傅，这个馅料调味的度你是怎么掌控的？”

秦淮知道郑达大概率说不明白，因为之前他在秦家早餐店里做点心的时候，秦从文也问过他这个问题，他也说不明白。

秦淮清楚调馅是一个非常靠感觉的过程，就像传统的中式菜谱里对各个调味料的用量的描述基本都是一小勺、少许、适量，不像现在网上搜到的菜谱里能精准到克，这些少许、适量其实就是感觉。

寻常人家里，如果有一天孩子突发奇想要学做菜，询问父母做红烧肉放多少盐，父母肯定也会说小半勺。

至于这个小半勺是1/3勺还是1/4勺，或者精准到其他的量，就得看自己的发挥了。

做菜的味道是试出来的。

有的人毫无这方面的天赋，可能得试很多次才能感受到那个少许究竟是个什么少许法。但有的人天生就很敏锐，只需要做一次用舌头尝尝味道，大概就能判断出某个佐料是放多了还是放少了，下一次做的时候就能自行调整，时间长了就会调整出一套属于自己的稳定的口味。

像黄胜利这种能够讲清楚讲明白，掰开细细分析准确点出问题在哪里的师父，其实还是少数。

这年头名师不多的。

当然，像郑达这种完全讲不明白的师父更是极少数。

大多数正常师父虽然嘴上可能讲不太明白，但多少还是能讲出点东西的。

不过之前秦淮就说过，他其实是能理解郑达的教学模式的，尤其是那句你能感觉到吧，你知道这个感觉吧。

旁观的第3人能不能感觉到秦淮不知道，反正他真的能感觉到。

郑达的回答也不出秦淮所料。

“这个就是…是…其实这个是要从…怎么把控这个调料啊…调料其实还是…这么说吧…其实……”

能听出来，郑达很想进行一些语言上的精准指导，但是能力有限，这个赛道不适合他。

支支吾吾这个那个了半天，郑达最后还是选择用自己最熟悉的方式回答。

“你得找到感觉。”

“刚做的时候找不准是正常的，这种很细致的调味没法教，你只能大致看出一个标准范围的量。等你自己上手做，烧麦蒸出来尝了味道之后就会明白问题在哪。”

“通常情况下越简单的食材，种类越少的调味料调味的难度就越高。你只要有任何一样调料出了些许问题，就会影响最后的味道，这个时候就需要厨师有一根灵敏的舌头。”

郑达在说完属于他的标准答案后，还是说出了一些有用的东西的。这些有用的话鼓舞了他，甚至不等秦淮给出反应，郑达就开心地接着往下说。

“唉，其实小秦你这还是耽误了。”

“刚才你问我，我师父当年是怎么教我和师兄的，我稍微提到了一点没有说完。一个厨师，最重要的不是力气和悟性，最重要的其实是舌头。”

“力气不够可以练，悟性不行说白了也可以堆量。悟性这个东西说不明白，榆木脑袋也有开窍的一天，聪明绝伦的人也有被莫名其妙的瓶颈卡住的时候。但舌头真的非常重要，一个厨师如果没有一个灵敏的尝菜的好舌头，是很难百尺竿头更进一步的。”

“你不要看我跟你说问题的时候嘴笨哈，有的时候不是我说不明白，而是这些东西本来就很难说明白。”

“很多东西不是靠说的，是靠尝的。”

“当年我师父为什么会收我和我师兄当徒弟，就是因为我们两个有一根好舌头。你都想不到我师父是怎么进行海选的，十盘白灼虾，有一盘不是白灼，加了一点点正常人很难尝出来的佐料。”

“一盘盘吃过去，中间可以喝水，说对哪盘加了佐料的晋级。”

“第2轮是白灼虾的酱料，10份酱料，有一份的配方和其他9份不一样，但是差别不大。每个人每份只能尝两次，说对的再晋级。”

“这就是门槛的筛选，你都想不到那个时候有多刺激。唉，也就是时代不同，要是搁现在搞个类似的厨艺比赛，第1轮就先让各个厨师尝味道，舌头不行的通通淘汰。然后再比其它的基本功，比刀功啊，比各个分类啊，最后决出综合实力最强的一名厨师，肯定精彩刺激！”

郑达说得兴高采烈，虽然话题越说越偏，但是秦淮却听得津津有味。

“那判断一根好舌头的标准是什么？”秦淮好奇地问。

“没有标准。”郑达道，“好舌头就是好舌头，你给他一道菜，不用说什么，他自己就能吃出个所以然来。”

“现在是调味品的种类多了，早些年，再往前推几十年，有人会为了独门秘方不往外传，故意把调料混在一起碾碎。但这种情况也只能防一般的竞争对手，厉害的厨师尝一口就知道菜里有什么，多吃几次甚至能把比例猜得七七八八。”

“我记得当年我师父跟我们说过，真正的秘方不是食材的搭配有多好，而是手法，是厨艺，那才别人偷不走的绝学。”

“那我的舌头怎么样？”秦淮问。

“没的说。”郑达直截了当地道。

“你一定有一根好舌头。”

是吗？

秦淮还是有些疑虑，根据游戏系统评级，他的品菜是高级。

秦淮知道，高级已经是一个很不错的等级了。他的高级调味足以应付绝大多数点心，甚至包括一些高难度点心，这高级并不是最高评级。

高级以上还有大师级，大师级升级要足足一百万经验，允许升级，就说明大师级以上还有别的级别。

这么看的话，感觉高级好像也没有那么高级。

见秦淮好像有点不太相信自己的话，郑达笑了笑，没说话。

郑达和秦淮接触不多，从频率和时间上来算，他和秦淮的关系远不如郑思源和黄胜利。但郑达自认为比较了解秦淮，一直以来也很支持黄胜利要带秦淮见世面，同时让世面见秦淮的想法。

郑达觉得秦淮作为一个天才，实在是有点太不天才了。

郑达从小就是一个有自知之明的天才。

他很有厨艺天分，在经商上做的也不错。就是因为太知道自己是个天才所以才有傲气，才会在国营饭店不认可他这个白案厨师，让黄胜利当大师傅，却不让他当大师傅的时候愤而离职下海经商。

正常的天才不说鼻孔朝天看人，至少也得是习惯了众星捧月，远超同行一骑绝尘的。

秦淮恰恰相反。

他明明也是个天才，甚至在天才里都算是天赋卓绝非常罕见的那一种，从小到大也都是一骑绝尘，众星捧月，但他好像非常没有自知之明。

有的孩子天生敏感自卑，因为生长环境的原因总是会预想最坏的打算，明明实力不错却还是觉得自己不行，经常事情还没有开始做之前就打退堂鼓。

但秦淮的性格不是这样的。

黄胜利不明白，郑达却有点明白。

他曾经也有过一段时间是这样，那时他刚在国营饭店工作的时候，他发现就算自己的水平再远超同龄人也不可能达到师父的高度。

那个时候他非常惶恐，非常不安，甚至内耗、焦虑、自责，觉得自己也不过如此，哪里是什么天才，只不过是一个普通的庸人。

郑达觉得秦淮的情况和他那时候有点不同，他是一直觉得自己很不错，突然遇到了一个难以跨越的坎儿，一时间有点接受不了，所以情绪短暂的崩溃。

而秦淮的心态和状态明显比他那个时候要好很多，秦淮就像是在发现自己是天才之前就已经遇到了一个无法跨越的坎儿。之后的很多年一直无法跨越，他已经习惯面前有一座高山，所以对自己有非常错误的认知。

郑达真的很想问秦淮，你是不是背着我偷偷有一个师父。

那个师父是谁？把他的名字告诉我，我去找他battle，怎么教徒弟的呀？哪有这么打击徒弟自信心的，这不是误人子弟吗！

你懂不懂教徒弟？不懂换人，我来教，我懂！

郑达一边话题无限跑偏地聊一些有趣的废话，一边做蟹黄烧麦。

在郑达做蟹黄烧麦的时候，秦淮把那个留给黄安尧的烧麦吃了。

有点饿了。

秦淮觉得边看制作过程，边品尝制作成果比较有助于学习。

而且黄安尧能赶上第二批，他都不到处发微信求求了，改成发微信再三确认蟹黄烧麦大概什么时候出锅，他能不能赶上最适口的。

两批蟹黄烧麦做完，下午的教学也进入尾声。

秦淮是没有时间自己上手试一次的，既然要做蟹黄烧麦，整个备料的全过程就要厨师自己亲手来做。秦淮做鲜虾馅的点心的次数本来就不多，蟹肉和蟹黄对他来说更是知识盲区。对食材不熟悉，就要多和食材接触。