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礼听那东家那么讲了之后,就让汤城运了一批毛豆过来。反正在这真定府以及它临近的几个州府的集市是是见不到毛豆卖的。
汤城给运了过来后,他就将那批极鲜脆绿的毛豆子给制成了青大豆泥。青大豆需捣成泥后,滴适量野的鲜酸枣汁进去,一起蒸,有一些酸性物质在,可以保持青大豆泥过炉蒸之后,出来的豆泥颜色仍是脆绿脆绿的。
接着,这青大豆泥就变成了来峻涮锅酒家内的一种涮锅蘸酱。因为,这豆泥脆绿清爽,包裹油脂,降低刚涮出锅的食物的热烫。且有一种那种新鲜的菜豆科植物的豆香,一种生生的香味,不是成熟的香味,那么的,配合包裹任何食物都是那么地有衬托感。
自从有了这道蘸酱。来峻涮锅酒家里的来客好像变得越来越能涮辣锅....小辣已经不够看,中辣点的人越来越多,不少人还去试那大辣....
☆、开垦“农场”2
那南山东面的山腰处被“垦”出了一长条的种植带,暂时全给种上了青大豆,种植带中建了个房子,硬木搭建,内里宽敞,分了两部分,一部分住人,一部分是用来初步加工腊肉的。这木房子旁,用砖石垒了个灶间,那地方是用来专门熏制腊肉的。
弄那个腊肉主要也是看那么多猪肉的好部位放在肉档里没人要,卖那么便宜,最后被买不太起肉的人家买回去,也不知做成个什么样子给吃下去....那,还不如一次给他们弄弄好,变成了腊肉后不仅易存放,而且易做菜,拿来蒸、煮汤、焖饭都行。
那腊肉的做法,就是结合了福建两广的做法和湖南的做法。沿海那一带做腊肉,一般就是用酱油、酱汁、糖这类调好的腌腊汁把肉腌上三、四日,再取出风干。而湖南的做法,是只用炒过的粗盐、花椒、八角去腌,腌六、七日,取出熏,熏完再风干。
而罗维礼把这两种结合了一下,再调整了调整。他调了腌腊汁,腌了那些猪肉整整五日,取出,用果木味轻的梨木混合米脂香味重的米糠去围住炭堆,再点炭熏这些猪肉,这样,出来的腊肉有种说不出来的香味。炭熏至这些猪肉水份不足三成,且那腌腊汁被牢牢地封在其中,就可取出,进行最后一道风干的工序了,以山腰那处的气侯,两天,就给全风干了。
于是,每批腊肉制一次,总共8日时光便可全弄完了。
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