第25节改善生活质量生活习惯一（2 / 2）

绝对味觉，寻找超级美味！

味觉，神秘的面纱

大家相信有品尝某道菜肴就能说出做这道菜肴所用全部材料的人吗？烹饪专家称虽然不能保证100%，但是90%左右是可以做到的。专业的品酒师可以在蒙着眼睛品酒后说出是什么牌子的酒。

味觉是食物与唾液混合发生化学反应后产生的物质通过味蕾传达给神经的感觉。味蕾长在舌头上像蘑菇一样的小突起中，这些小突起又叫做舌乳头。味蕾可以通过不同通道接收4种基本味道，从而分辨出不同味道。

美国康涅狄格大学德菲教授研究小组称可以通过舌头上分布的舌乳头数量来区分对味觉敏感还是迟钝。为此，他们测定了年纪相仿的一男一女的舌乳头数量。在同一直径内，a女性有30个，b男性有14个。德菲教授说年纪大的人所拥有的舌乳头的数量与其刚出生时是一样的，所以从遗传角度分析舌乳头数的差异可以预测味觉在其一生中的影响。

为了更多地了解舌乳头数量差异对感知味道的影响，他们做了进一步的实验。将同一种溶液涂抹在两个人的舌尖，a女性对苦味的反应比b男性更敏感。在口中含同一种溶液产生的结果也是一样的。其原因就是含有更多舌乳头的人对刺激味觉的物质更敏感。

专家将舌乳头比普通人少的人称为味盲（nontaster），味觉比普通人敏感的人称为超级味觉者（super？taster）。但是即使舌乳头数量少，也并没有太大问题。按舌乳头数量划分的超级味觉者和味盲只是相对的称呼，都是属于正常人范围。只是味盲能感受的味道相对较少，饮食感受相对单调一点，而味觉敏感的人的饮食感受要相对丰富多彩一些。简单地说只是在生活品质上会有一些差别。

那从事需要超级味觉工作的人都是天生舌乳头数量多的吗？我们数了6名被拥有quot绝对味觉quot的人的舌乳头数量。

品酒专家严京子女士对于酒拥有quot绝对味觉quot，经常有人问她quot这种食物配哪些酒比较好呢quot。咖啡鉴别师金申惠女士不仅受到了周围人的认可，自己也觉得quot自己的味觉比别人敏感quot。被人称作quot文长今quot的巧克力派鉴别师文永福先生、具有20年经验的老牌厨师李敏先生以及饮食评论家杨文植先生都因为他们超乎常人的味觉而远近闻名。参加我们实验的还有演艺界中的quot绝对味觉quot笑星金宝华女士。

被称为quot绝对味觉quot拥有者的这6位人士的舌头究竟与普通人有何区别呢？我们先测定了7名普通人的舌乳头数量。普通人直径在1mm内的舌乳头数量大约是20个。但是严京子女士同一面积内的舌乳头数量却达到34个。实验结果显示，实验组平均舌乳头数量比普通人多9个。就是说这些quot绝对味觉quot确实具有天生的对味觉的敏感性。但是金宝华女士的舌乳头数量只有19个，比普通人还少。舌乳头数量可以很直观地表现一个人的味觉是否敏感，那么金宝华女士的舌乳头数量为什么这么少呢？制作组进一步实验去了解在感受实际味道中他们有没有差异。

实验结果显示实验组分辨甜味的浓度比普通人低一个级别，咸味和酸味低三个级别，苦味低两个级别。这说明他们的味觉确实比普通人更敏感。金宝华女士舌乳头数量虽然少，但是对味道的认知能力与其他quot绝对味觉quot拥有者差不多。这个结果显示反复的自我练习和平时的饮食习惯等环境因素也能在很大程度上影响着味觉的敏感性。据了解，金宝华女士平时的饮食非常清淡，很少放调味料或蘸酱，有人说她吃菜时只要把上面的土洗干净就行了。